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Céréales : le pain bio maison de Delphine, mis sur mon blog le10 02 2022

Ma belle-fille Delphine fait chez elle du pain bio que je trouve très bon. Elle m’a donné un résumé de ce qu’elle pense du pain en général, du pain bio et des pains qu’elle réalise pour sa famille.

« Le pain a ceci de magique qu'il rentre dans la catégorie des aliments universels. Chaque culture a développé une variation du pain, levé ou non, utilisant des farines d'une variété infinie, de céréales, légumineuses, pseudo-céréales (tel le quinoa) ou même fruits secs (le pain coco tahitien par exemple).

Sous nos latitudes, le pain est indispensable et sa réalisation est confiée à des professionnels depuis le Vème siècle avant JC.

Faire du pain à la maison permet de mesurer le talent des artisans-boulangers, à la fois chimistes, cuistots et plasticiens ! C'est un défi que l'on peut relever, en acceptant toutefois que certaines recettes sont particulièrement exigeantes.

L'utilisation du levain frais vivant par exemple. Il donne un pain délicieux, mais demande un certain savoir-faire et beaucoup d'expérience.

Les farines blanches, dites "de force", donnent un pain croustillant et alvéolé, mais exigent un pétrissage réalisé dans les règles de l'art...suivi d'une cuisson au four à feu de bois, encore mieux !

Pour le “boulanger du dimanche”, il reste néanmoins toute une gamme de techniques et d'ingrédients à découvrir, pour se régaler en élaborant et dégustant un pain maison.

Je recommande les farines intégrales issues de l'agriculture biologique, pour des raisons gustatives, techniques, nutritionnelles et bien entendu, écologiques. Chacune d'entre elles apporte son goût, sa texture, et les combinaisons sont infinies.

À part le blé et certaines de ses variantes, ces farines sont dites "faibles", pauvres en gluten, et donc idéales pour les recettes sans pétrissage, comme le "pain en cocotte" ou la "baguette au four humide". En effet, le pétrissage sert à favoriser le développement du gluten en longs brins entrelacés, qui empêcheront l'air provoqué par la fermentation de s'échapper.

Les farines complètes de sarrasin, de seigle, d'avoine, d'orge, de maïs ou de riz permettent de réaliser un pain moelleux et savoureux, sans pétrissage, et très riche en protéine puisqu'elles sont combinables avec des farines de légumineuses, telles que celle de pois chiche, de lentilles, ou de quinoa. (1/4 de la quantité de farine nécessaire peut être remplacé par une farine "non panifiable").

Les recettes sont disponibles sur Internet sous les noms de "Miracle no knead bread", ou "Baguette magique".

En expérimentant avec ses techniques de panification, on s'aperçoit que malgré la rigueur de la boulangerie traditionnelle, il reste une belle marge de flexibilité pour réussir un pain exquis en découvrant des farines plus riches en nutriments, plus variées en goût, et dont la production est peut-être plus durable...

Ces 2 pains sur les photos au début du texte, sont un mélange de farines de céréales diverses (seigle-kamut-sarrasin-blé, toutes intégrales) + 1/4 de farine de légumineuses (lentilles ou pois chiches). Dans le pain tranché il y a également une poignée de quinoa noir, mis cru dans le mélange mais préalablement rincé, pour ôter la saponine). »

Voilà le texte que Delphine m’a envoyé et que je mets sur mon blog, avec son autorisation.

Mis sur mon blog le 10 02 2022